A diversidade da cozinha indiana pelos olhos da Ayurveda

As especiarias, ervas e diversas misturas de temperos têm importância fundamental na terapia Ayurveda e na culinária indiana, sendo utilizadas em diversos tipos de preparações medicamentosas, além de ilustrar os diversos sabores dessa gastronomia tão rica e especial. Não é à toa que a culinária indiana aprecia tanto as especiarias, pois elas refletem uma cozinha de muitos aromas e sabores. Embora ganhe características próprias em cada região, em todas as cozinhas hindus, predominam os combinados de especiarias, as famosas e tradicionais Masalas.

As especiarias em geral regulam e estimulam o apetite, neutralizando as propriedades pesadas dos alimentos. Ajudam na limpeza dos canais (nadis), queimando toxinas (Ama) e consequentemente promovendo a saúde física e mental.

Na terapia Ayurveda existem preparações especiais feitas à partir de combinações de determinadas plantas, condimentos, óleos vegetais, frutas secas e outros produtos naturais . Fundamentado em estudos e experimentações destes preparados, apresentamos Masalas, Churnas e Lehyas que são associados à culinária de forma terapêutica, além de Óleos medicados e Lepas, que são pastas obtidas através da maceração de ervas e cêra de abelha para uso externo da pele, em casos diversos dependendo das ervas obtidas.

As Masalas são misturas de especiarias ou temperos na qual existem diversos tipos de combinações que além de facilitar a digestão proporcionam um sabor único aos alimentos. Essas misturas já oferecemos prontas, para facilitar o manuseio das mesmas e os preparos de diversos pratos. A maneira mais indicada de uso das Masalas é refogando o pó rapidamente em uma panela com um pouco de ghee ou óleo vegetal da sua preferência para que as especiarias liberem o seu sabor e suas propriedades. Depois é só misturar o resto dos ingredientes, vegetais, grãos, arroz ou o que for ser preparado.

Algumas combinações de masalas podem ser usadas diariamente com viés terapêutico, como a masala para os doshas Vata, masala pitta e masala kapha.

As Churnas são misturas de pós finos e secos de ervas para serem tomados em forma de chá. A dose varia de 1 a 3 g por dia, mas como suas combinações possuem finalidades específicas, é sempre importante conversar com um terapeuta ou médico ayurveda antes da ingestão. Algumas Churnas possuem as propriedades digestivas, outras respiratórias e anti-gripais.

As Lehyas são pastas obtidas através do processamento de frutas secas, como as uvas passa, ameixas e tâmaras, combinadas com ghee, especiarias, castanhas, mel e ervas. Basicamente elas têm o objetivo de nutrir os tecidos ósseo, muscular e cerebral, dependendo das combinações dos ingredientes. Sua mistura e consistência assemelha-se ao famoso chyawanprash, combinado muito utilizado nessa Terapia na Índia, para a imunidade e fortalecimento do Ojas. Elas são de sabor doce e agradável, e podem substituir facilmente os doces industrializados que frequentemente consumimos. Muito indicado no caso de crianças e idosos desnutridos, ou mesmo para quem quer optar por uma sobremesa mais saudável.

Algumas combinações para um cardápio completo e enriquecido de saúde e sabor:

Entrada para acender o fogo digestivo:

Chai massala diluído no chá de jasmim

Fritada no ghee de ervilha fresca temperada com gengibre e azeite de ervas

Prato principal para sabores além da Índia:

Legumes ao molho curry picante agridoce

Arroz de ervas com açafrão

Para sobremesa que deve ocorrer 2hs após a refeição:

Bolinhas de Lehya de uva passa acompanhada de sorvete de baunilha com calda de especiarias

Divirtam-se com a exploração dos cinco sentidos…., sentido do tato ao tocar e manusear os frutos, legumes e grãos e perceber suas diversas texturas…, sentido auditivo para ouvirmos o barulho do tempo de cozimento de cada prato…., sentido obrigatório olfativo para percebermos os diveros sabores que estamos misturando antes mesmo de prová-los…, sentido visual pois são muitas cores que nossa cozinha vegetariana nos enche os olhos…., e claro, graças à todos os deuses temos o sentido gustativo que nem preciso comentar!!! É só provando para saber…

Ananda Knoll e Glendha Kreutzer

O Gengibre: A panacéia indiana

O Zingiber officinalle, comumente conhecido como gengibre, em sânscrito é chamado de Ardrak (fresco) ou Sonth (seco). No Ayurveda é denominado de remédio universal devido as suas muitas propriedades terapêuticas.É uma planta medicinal originária da Ásia e aclimatada no Brasil, cresce até um metro porem é sua raiz debaixo da terra que apresenta valor terapêutico e culinário. Esta erva medicinal vem sendo utilizada na medicina Chinesa e no Ayurveda há milhares de anos pelos médicos orientais.

O gengibre apresenta propriedades terapêuticas sobre o sistema digestivo, pois estimula a liberação de enzimas que promovem o esvaziamento do estômago. Tem sido utilizado com êxito no tratamento de náuseas e vômitos em diversas doenças, é efetivo nos enjôos da quimioterapia, alem disto estudos demonstraram benefícios em baixar o nível do colesterol e reduzir a aderência as plaquetras.

A raiz do gengibre melhora a circulação e é indicada por médicos chineses e indianos para pés e mãos frias. A Medicina Ayurvedica afirma que o gengibre atua nas três fases da função gastro-intestinal: digestão, absorção e evacuação. Na Índia recomenda-se o chá de gengibre em decocção (fervura da raiz), com 3 gotas de limão e uma pitadinha de sal marinho, 30 minutos antes das refeições para estimular o fogo digestivo, promover uma boa digestão e aliviar flatulência.

Esta planta medicinal possui uma importante ação antiinflamatória e anti-reumática, tanto para uso interno quanto para uso externo. O suco, pasta ou óleo essencial do gengibre pode ser aplicado externamente para dores, inflamações e cefaléias. No caso de reumatismo, artrose, contraturas musculares, lombalgia e cervicalgia podemos fazer uma massagem local associada a fricção com pasta ou óleo essencial de gengibre. Isto promove um efeito de aquecimento local associado a uma analgesia (alívio da dor)
O gengibre possui uma atividade anti-viral e antiinflamatória sendo largamente utilizado em quadros respiratórios de vias aéreas superiores. Devido as suas propriedades picantes e amornantes é utilizado para gripes e resfriados no inverno, rouquidão, inflamação da garganta, tosse e secreção. Um chá de gengibre em decocção (fervura das raízes), com alho, casca de canela e depois de pronto adicionamos uma colher de sopa de mel de eucalipto é eficaz nestes quadros respiratórios. Deve ser tomado morno 3 vezes ao dia entre as refeições até sumirem os sintomas.

O Ayurveda classifica o gengibre como uma raiz de sabor picante, energia quente, pacifica Vata e Kapha mas pode agravar Pitta se utilizado em excesso. Podemos também utilizar o gengibre na culinária como um excelente condimento aumentando o sabor picante e a energia quente das receitas vegetarianas. Com este objetivo, na Índia, o gengibre é associado a outros temperos: pimenta do reino, canela, noz moscada, cravo, cardamomo e alho.

Em uma publicação recente sobre plantas medicinais, “Major Herbs of Ayurveda” são descritas as seguintes propriedades do gengibre: atividade antiemetica (alivia náuseas), atividade antiulcerosa, atividade hepatoprotetora (protege o fígado), atividade antiinflamatória, atividade antipirética (reduz a febre), atividade cardiovascular (diminui o colesterol e os triglicerideos), atividade antioxidante (elimina radicais livres), atividade imunomoduladora (promove o sistema imunológico) , atividade antiviral. Porem é contra-indicado na gravidez pelo potencial de induzir a contração uterina. Com tantas propriedades benéficas não podemos deixar de utilizar esta raiz tanto como erva medicinal quanto como condimento na alimentação.
Namaste

Dr. Aderson Moreira da Rocha
Clínico geral, reumatologista e acupunturista
Pesquisador da Medicina Oriental há mais de 20 anos
Presidente da Associação Brasileira de Ayurveda – ABRA

Razões para desintoxicar-se e a vitalidade dos alimentos

Por Conceição Trucom

Aprendendo a nos desintoxicar descobriremos os segredos da saúde plena, a prevenir doenças e a evitar os estimulantes artificiais, que mascaram tudo com a falsa idéia de gerar prazer.

Quanto melhor nos sentimos, mais procuramos meios naturais para nos equilibrarmos (sol, água, alimentos vivos, atividade física, lazer, respiração, etc.). Recorrer às drogas que causam dependência e arruinam a saúde não pode ser considerada uma atitude espiritual ou sábia.

Quanto mais intoxicados estamos, mais precisamos de estimulantes – cada vez mais fortes – para “manter” o equilíbrio. Qualquer desequilíbrio em nosso corpo físico muda nossa disposição e provoca distúrbios emocionais. Qualquer emoção provoca uma descarga de adrenalina no sangue como reação ao estresse. Isso cria um bloqueio das funções de eliminação do corpo, elevando o nível de intoxicação e agravando os distúrbios emocionais.

Esse círculo vicioso é interrompido assim que usamos um processo de desintoxicação, precioso meio preventivo e curativo de numerosos desequilíbrios psíquicos.

Muitos distúrbios, que à primeira vista parecem ter apenas causas psicológicas, são transformados pelos processos físicos de limpeza do organismo. A cura de diversas doenças psiquiátricas graves, freqüentemente consideradas incuráveis, mostra isso.

Qualquer intoxicação do corpo e, qualquer distúrbio emocional provoca uma diminuição das funções cerebrais. Todo mundo sabe como é difícil raciocinar com clareza após uma refeição pesada.

Descobrir o efeito positivo da desintoxicação sobre as faculdades mentais é apaixonante. A concentração, a memória, a capacidade criativa e intuitiva ficam extraordinariamente aguçadas.

Eu sempre afirmo: intestino preso e corpo intoxicado “emburrecem”. Em contrapartida, um corpo desintoxicado fica mais criativo e inteligente. E para fechar, um corpo limpo gera uma harmonia que sinaliza no mínimo saúde.

Todas as grandes religiões da história instituíram períodos de descanso do organismo (Shabat, Ramadã, Quaresma, jejum ritual), para assegurar a boa condição física durante o ano e criar momentos privilegiados para a vida espiritual.

As técnicas de desintoxicação são instrumentos valiosos para nos libertarmos do condicionamento educacional, dos hábitos sociais nocivos para a saúde, das emoções desequilibradas, dos preconceitos e da intolerância.

A experiência individual é insubstituível quando se trata de aprender, sem fanatismo, a manter a forma física, a equilibrar a vida emocional, a ampliar nossa consciência espiritual. Os hábitos agradáveis, a refeição saborosa e os pequenos prazeres não devem ser obrigatoriamente abolidos para sempre. Não há como obter saúde com atitudes de disciplina espartana, mas sim por uma sucessão de adaptações sábias.

A DESINTOXICAÇÃO ALIMENTAR

Sempre é salutar aliviar o organismo da sobrecarga alimentar. A energia normalmente consumida para realizar a digestão de alimentos pesados servirá então para realizar uma limpeza e uma regeneração do corpo físico. Os produtos da natureza (frutas, hortaliças, ervas e sementes) são os alimentos que exigem o menor trabalho digestivo.

Além disso, são dotados de extraordinárias propriedades despoluidoras, ou seja, depurativas. Sua riqueza em fibras assegura uma verdadeira “faxina” no tubo digestivo, levando embora, junto com as fezes, uma grande quantidade de toxinas e resíduos.

Graças a seu elevado teor de vitaminas, sais minerais, oligoelementos, enzimas e substâncias biologicamente ativas de todo tipo, os vegetais fornecem aos órgãos de eliminação os elementos de que necessitam para funcionar plena e perfeitamente. Além disso, quando consumidos crus, fornecem ao corpo uma água cheia de vitalidade.

A maioria das hortaliças demanda calorias ao se deslocarem de uma extremidade à outra do tubo digestivo. Na realidade, para digeri-las, o organismo queima mais calorias do que recebe. Isso gera um balanço calórico negativo, provocando uma perda de peso por combustão das gorduras em excesso.

No livro Você sabe se desintoxicar (Dr. Soleil – Ed. Paulus) os alimentos estão classificados em quatro categorias, de acordo com o seu grau de VITALIDADE.

Acho este conceito de extrema sabedoria, e toda vez que acesso um esclarecimento de forma tão clara e objetiva, não resisto, compartilho imediatamente:

1) Alimentos que GERAM VIDA – chamados BIOGÊNICOS

São a base ideal da alimentação, usando um ponto de vista qualitativo. São os germes e os brotos dos grãos, dos cereais, das leguminosas, das ervas e das hortaliças.
Germes e brotos são as plantas no início de seu crescimento, portanto extremamente ricas em substâncias chamadas de micronutrientes. São as vitaminas, sais minerais, oligoelementos, aminoácidos, enzimas, hormônios vegetais, estimulantes biológicos, etc.).
Ao ingerirmos esse tipo de alimento cru e fresco eles irão reforçar a vitalidade das células e permitir que elas se regenerem constantemente.

2) Alimentos que ATIVAM A VIDA – chamados BIOATIVOS

São a base ideal da nossa alimentação do ponto de vista quantitativo. São as frutas, ervas, hortaliças, leguminosas, nozes (sementes oleaginosas), os bagos, grãos e cereais que já estão maduros e são consumidos em perfeito estado, crus ou deixados de molho.

Os alimentos que geram a vida, e os alimentos que ativam a vida são considerados ALIMENTOS VIVOS. Foram previstos pela natureza para assegurar a vida e o bem estar do ser humano. Seu consumo traz vitalidade e saúde em qualquer idade.

3) Alimentos que DIMINUEM A VIDA – chamados BIOESTÁTICOS

São os alimentos cuja força vital foi reduzida pelo tempo (alimentos crus armazenados por muito tempo), pelo frio (refrigeração e congelamento) ou pelo calor (cozimento). Estão inclusos aqui as carnes, o leite e derivados e os ovos.
O consumo de alimentos bioestáticos é o resultado de hábitos sociais. Seu consumo assegura o funcionamento mínimo de nosso organismo, mas provoca o envelhecimento das células, pois não lhes fornece as substâncias vivas necessárias para sua saudável regeneração.

4) Alimentos que DESTROEM A VIDA – chamados BIOCÍDICOS

São os alimentos que predominam na alimentação moderna. São todos os alimentos cuja força vital foi destruída pelos processos físicos ou químicos de refino, conservação ou preparo.
Os alimentos biocídicos foram inventados pelo homem para sua própria perda. Ganham em praticidade, perdem em qualidade. Ganham em prazer, perdem em saúde.
Falamos do açúcar, principalmente o refinado, sal, chá preto, café, chocolate, bebidas alcoólicas, frituras, alimentos industrializados e aditivados, margarina e óleos refinados.
Envenenam pouco a pouco as células com as substâncias nocivas que contêm. É preciso saber que, mesmo em pequenas doses, qualquer produto químico adicionado aos alimentos é tóxico.
Os processos agrícolas modernos e a industrialização introduzem no organismo substâncias que paralisam o instinto alimentar, perturbam a assimilação e bloqueiam a eliminação. Enfraquecem pouco a pouco o sistema imunológico, causam vários problemas de saúde e abrem portas às chamadas doenças da civilização: doenças cardiovasculares, câncer, reumatismo, diabetes e outras doenças degenerativas e doenças mentais.

RESUMINDO:
ALIMENTOS DE ALTA VITALIDADE
São os alimentos usados na prática da Alimentação Desintoxicante. São fáceis de digerir e apoiam os mecanismos de desintoxicação do corpo: BIOGÊNICOS (geram vida) + BIOATIVOS (ativam a vida).

ALIMENTOS DE BAIXA VITALIDADE
Exigem do organismo grande esforço para serem digeridos, intoxicam e entopem o organismo: Bioestáticos (diminuem a vida) + Biocídicos (destroem a vida).

Conceição Trucom – autora do livro Alimentação Desintoxicante Editora Alaúde.
Reprodução permitida desde que citada a fonte.

Uso terapêutico dos condimentos

O Oriente utiliza as plantas medicinais há milhares de anos; na India, centenas de plantas são aplicadas terapeuticamente, seguindo os princípios do Ayurveda. No Brasil existem cerca de cem mil espécies vegetais, das quais duas mil têm utilidade na cura de muitas doenças e na promoção da saúde.
O médico indiano Dr. Chowdhury Gullapalli, com mais de 40 anos de experiência em fitoterapia e pesquisador das plantas medicinais brasileiras há 12 anos, afirma que 80% das plantas utilizadas no sul da India para fins terapêuticos existem no Brasil. Dentre essas, destacam-se os condimentos, especiarias cobiçadas pelos europeus na Era das Grandes Navegações e tão comuns hoje em dia na culinária mundial. A tradição indiana possui uma experiência milenar na utilização de condimentos em sua culinária. Dentre os mais comuns, destacamos o alho, a cebola, o gengibre, açafrão, a hortelã, coentro, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, o cravo e a canela.

ALHO
Parte utilizada: bulbo
Sabor: Picante
Virya: quente
Rejuvenescedor, afrodisíaco
É um tônico geral e um poderoso medicamento no tratamento de doenças pulmonares, com a bronquite e a asma. É também eficaz nos casos de gripe, tosse e expectoração. Segundo o Ayurveda, está indicado nas doenças cardiovasculares devido a sua propriedade de diminuir o colesterol sanguíneo. É um potente anti-reumático.

CEBOLA
Parte utilizada: bulbo
Sabor: Picante, doce,
Virya: quente
Tônico, digestivo, afrodisíaco.
Utilizada em problemas digestivos e respiratórios.

GENGIBRE
Parte utilizada: rizoma (seco)
Sabor: Picante, doce
Virya: quente
Tônico geral
Valioso nos casos de inapetência, má digestão, flatulência, cólicas, náuseas e vômitos e também tosse, gripe, asma, laringite e dor de cabeça.

AÇAFRÃO
Partes utilizadas: rizoma
Sabor: Picante, amargo
Virya: quente
Tônico, estimulante, vermífugo. Purificador do sangue. É um antibiótico natural, fortalece a digestão e ajuda a aumentar a flora intestinal.
Indicado em casos de anemia, tosse, indigestão, doenças do fígado (icterícia).

Receitinhas
Resfriados, gripes e dor de cabeça: misturar meia colher de café de açafrão, meia colher de café de pimenta-do-reino num copo de leite bem quente. deixar esfriar – tomar esta infusão quando estiver morna.
Tosse: misturar açafrão em pó com mel e tomar 3 vezes ao dia

HORTELÃ
Parte utilizada: folhas
Sabor: Picante.
Virya: fria
Indicada nas cólicas, febres, gripes, dor de garganta, stress emocional, dor de cabeça, alterações digestivas (por sua propriedade refrescante, é muito utilizada em casos de queimação de estômago).

COENTRO
Parte utilizada: folhas e sementes
Sabor: Picante.
Virya: fria
Usado em alterações digestivas e urinárias. Atua principalmente nos músculos e no sangue. Tem efeito desintoxicante nos casos de alcoolismo. Indicada para cólicas, disenteria, problemas reumáticos. Nas cólicas infantis, fazer infusão das sementes e oferecer à criança algumas gotas por dia.

NOZ MOSCADA
Parte utilizada: sementes
Sabor: Picante
Virya: quente
Estimulante, digestivo, em doses elevadas é narcótico.
A flor da noz moscada é afrodisíaca e pode ser usada em casos de impotência.
Indicada na má absorção, dor abdominal, diarréia, gases, insônia. É um dos melhores medicamentos para acalmar a mente.

Receitinha
Pele manchada e espinhas: fazer uma pasta misturando açafrão, noz moscada e leite.

PIMENTA-DO-REINO
Parte utilizada: fruto
Sabor: Picante
Virya: quente
Aumenta o poder digestivo, é afrodisíaco, expectorante e vermífugo.
Indicada para indigestão crônica, febre, sinusite, alterações metabólicas, obesidade.

Receitinhas
Hemorróidas: 1 colher de sopa de pimenta-do-reino e duas colheres de sopa de cominho triturados e bem misturados a 250 ml de mel. Tomar 2 a 3 vezes ao dia.
Rouquidão e problemas de garganta: Fazer gargarejos com meia colher de sobremesa de pimenta-do-reino diluída em 2 copos d´água.

CRAVO
Partes utilizadas: fruto e flor seca
Sabor: Picante
Virya: quente
Digestivo, estimulante, aromático, anti-espasmódico. O óleo de cravo é um analgésico potente. Estimulante eficaz dos pulmões e estômago. Indicado para flatulência, cólicas, indigestão, vômitos, resfriados, tosse, asma e faringite.

CANELA
Parte utilizada: casca
Sabor: Picante, doce
Virya: quente
Eficaz para fortalecer e harmonizar o fluxo sanguíneo. Indicada na inapetência, náuseas e vômitos. É diurética e estimulante do sistema nervoso.

Receitinhas
Flatulência e má digestão: misturar gengibre seco, casca de canela e cardamomo em pó e triturar. Ingerir 1 a 2 g antes das refeições.
Gripes e resfriados: fazer a decocção de 3 partes de gengibre, 3 partes de canela e 1 parte de cravo, todos em pó. Colocar em água e ferver em torno de 5 a 10 minutos. Tomar 1 xícara de 4/4 horas.

Fonte: http://www.ayurveda.com.br/ayurveda/home/default.asp?Cod=193&cat=214